龍井問茶
説到飲茶，我過去沒有這個習慣。我最早去四川都江堰青城山喝了青城茶，在黃山品嚐了黃山毛峯、太平猴魁、松蘿茶，在廣西百色凌雲縣喝上白毫茶，至今都沒有一點記憶了。後來調處辦主任陳明同學下鄉到廣東勇士農場帶回勇士綠茶，我都沒有興趣而送給同事朋友喝了。這次到了杭州，居然在西湖茗茶苑品嚐了西湖龍井茶，並聽了講解員的講解，才知道西湖龍井茶被列為中國名茶之首，杭州也獲得“中國茶都”的美譽。從此我也愛上了龍井茶。
據有關資料介紹，西湖龍井茶已有1200多年的歷史，最早可追溯到我國唐代，當時著名的茶聖陸羽，在他撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產茶的記載。在北宋時期，龍井茶區已初步形成規模，當時靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白雲峯產的“白雲茶”和葛嶺寶雲山產的“寶雲茶”已列為貢品。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產得到進一步發展。元代，龍井附近所產之茶開始露面，不少愛茶僧人居士結伴前來飲茶賞景，並留下千古流傳的飲茶詩。到了明代，龍井茶開始嶄露頭角，名聲逐漸遠播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也”。明萬曆年的《杭州府志》有“老龍井，其地產茶，為兩山絕品”之説。萬曆年《錢塘縣誌》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”此時的龍井茶已被列為中國名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。
如果説在明代西湖龍井茶還介於諸名茶之間的話，那麼到了清代西湖龍井茶則立於眾名茶的前茅了。清代學者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷雲。”乾隆皇帝六次下江南，四次到龍井茶區觀看茶葉採製，品茶賦詩，並將龍井峯山下胡公廟前十八棵茶樹封為“御茶”。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡繹不絕。民國期間，龍井茶成為中國名茶之首。
新中國成立以後，西湖龍井茶得到更大的發展。茶區人民改革舊式柴鍋為電鍋，選育新的西湖龍井茶優良品種，推廣先進裁培採製技術，建立西湖龍井茶分級質量標準，使西湖龍井茶生產科學化、規範化。2001年西湖龍井茶獲國家“龍井茶原產地域產品保護”，2005年拍賣西湖龍井明前茶，100克茶葉，拍得14.65萬元天價，比黃金還貴。
在西湖我曾聽到一個美麗動人的故事。傳説在宋代有一個叫“龍井”的小村，住着一個靠賣茶度日的老太太。有一年茶葉質量差賣不出去，老太太幾乎斷了炊。正當她愁沒有銀子度日時，有一天，一個老叟過來，説用五兩銀子買下地牆旮旯的破石臼。老太太喜出望外，便爽快地答應了。於是趕快把石臼上的塵土腐葉掃掉，堆埋在茶樹下邊。過了一會兒，老叟來抬石臼，發現石臼的雜物不見了，便問老太太。老太太如實相告，哪知老叟懊惱地一跺腳：“我花銀子就是要買那些垃圾呀！”説完便揚長而去。老太太很納悶，可沒有幾天奇蹟出現了，那十八棵茶樹新枝嫩芽一齊湧出，茶葉又細又潤，沏出的茶清香怡人。十八棵茶樹返老還童的消息不脛而走，很快地傳遍西子湖畔，前來買茶籽的人絡繹不絕。龍井茶便在西子湖畔種植開來，“西湖龍井茶”也因此出了名。
西湖龍井茶集中產於獅峯山、梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑、靈隱等地。這些地方生態條件得天獨厚，氣候温和，雨量充沛，一片片茶園處在雲霧繚繞、濃蔭籠罩之中，為龍井茶優良品質的形成提供了先天條件。尤其是位於雲棲北面的梅家塢，十里山谷遍佈着1000多畝茶地，有“十里梅塢”之稱。
西湖龍井茶的採製技術相當講究。一般採摘有三個特點：一是早。歷來龍井茶採摘以早為貴。“早採三天是個寶，遲採三天變成草。”明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有：“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之説，可見龍井茶早採的重要性。通常在清明前採製的龍井茶品質最隹，稱明前茶；穀雨前採製的品質尚好，稱雨前茶。二是嫩。只採一個嫩芽的稱“蓮心”；採一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；採一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。三是勤。一般春茶前期天天或隔天採，中後期隔幾天必採一次，全年茶葉生產季節要採摘30批左右，採摘次數最多的是龍井茶。
採回的鮮葉經過攤放後進行篩分成大、中、小三個檔次，分別炒制。不同檔次的茶料炒制技術也不盡相同。在杭州茗茶苑內有一老翁在進行炒制龍井茶的表演，我滿有興趣地問他炒制龍井茶的手法和過程。他邊炒制邊介紹説，高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制用抖、搭、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等手法，經過青鍋、回潮和鍋三道工序，勞動強度大，技木功夫深。難怪當年乾隆皇帝在杭州觀看龍井茶炒制以後，也為花費勞動之大和技術功夫之深而感歎不已。
龍井茶分13個等級。特、1、2、3級為高級龍井茶，4－6級為中級龍井茶，7級以下為低級龍井茶。西湖龍井，由於產地生態條件和炒制技術的差別，歷史上有獅（峯）、龍（井）、雲（棲）、虎（跑）、梅（家塢）五個品類。獅之號產於龍井村獅峯一帶，龍字號產於龍井、翁家山一帶，雲字號產於雲棲一帶，梅之號產於梅家塢一帶，虎字號產於虎跑、四眼井一帶，以獅峯為上品，“明前茶”為上乘珍品。
西湖龍井茶是綠茶中最有特色的茶品之一。在杭州大多茗茶苑都能看到獨特的茶藝表演。我在蘇州太湖邊的一個茶店看了那裏的茶藝表演，細想與杭州相比，杭州茶藝表演別具一格，充滿詩情畫意：一是初識仙姿：高級龍井茶色澤翠綠略黃，外形挺秀劣削，扁平光滑，湯色明亮清澈，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，素有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕之譽。二是再賞甘霖：品賞清洌的虎跑水。“龍井茶、虎跑水”是杭州西湖雙絕，“虎跑水泡龍井茶天下一絕”。虎跑水是從砂巖、石英砂中滲出，水分子密度高，表面張力大，碳酸鈣含量低，用虎跑水衝龍井茶，茶水交融，相得益彰。三是靜心備具：將水注入將用的玻璃杯。茶是聖潔之物，泡茶人要有一顆聖潔之心。四是悉心置茶：將茶葉從茶倉中輕輕取出，每杯用茶2－3克左右。五是濕潤茶芽：採用“迴旋斟水法”向杯中注水少許，以1/4杯為宜。六是懸壺高衝：提高水壺，讓水直瀉而下，上下提拉注水，反覆三次。七是甘露敬賓：將自己精心泡製的清茶與新朋老友共賞。八是辨香識韻：龍井茶是茶中珍品，其色澄清碧綠，其形一旗一槍，交錯相映，上下沉浮，香氣清新醇厚，無濃烈之感，細品慢啜，有齒頰留芳、甘澤潤喉的感覺。九是再悟茶語：綠茶大多衝泡三次，以第二次泡的色香味最隹，必須細細體會，慢慢領悟。清代茶人陸次之曾曰“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味仍至味也。為益於人不淺故能療疾，其貴如珍，不可多得也。”品賞龍井茶，像是觀賞一件藝術品，透過玻璃杯，看着上下沉浮的茸毫、碧綠的清湯、嬌嫩的茶芽，龍井茶彷彿是一曲春天的歌，一幅春天的畫，一首春天的詩，讓人置身於濃濃的春色裏，生機盎然，心曠神怡。
在杭州飲茶的好去處很多，全城700多家大大小小的茶樓、茶肄遍佈大街小巷。然而首推的應是曙光路“茶樓（館）一條街”。它緊鄰西湖風景區，文化氣息濃郁，在這裏最能感受杭州的茶文化。杭州青藤茶館，就像上海的新天地、北京的三里屯，室內飲茶，把茶臨湖臨風，一倚一望，温柔敦厚，迷濛之感油然而生。湖畔居是杭州最大的“國營茶樓”，素有“湖光山色共一樓”的美譽，在湖畔居飲茶觀景，情意濃濃，餘味無窮。梅家塢茶文化村，四周青山環繞，白牆黛瓦，小橋流水，綠茶飄香，是杭州最有茶鄉特色的農家古村羣落和茶文化休閒旅遊區，是品賞龍井茶的最隹之地。此外，到老龍井，即是十八棵御茶，坐在獅峯樓上，推窗見山，一杯名為“龍井問茶”的綠茗，滿眼清爽煞是可愛。先是在樓上喝，然後索性坐到草坪上喝，悠然自得，頓覺超越時空之感。
茶葉，是中華民族的舉國之飲，是風靡世界的三大無酒精飲料之一，也是21世紀最健康的飲品，然而在社會飛躍發展的今天，喝茶更是一種生活時尚，其情趣遠遠超出茶的本身意義。有人説，茶是一中人生，不同的人品茶能品出不同的意境。老百姓喝茶是一種需要，和尚喝茶是一種禪，道士飲茶是一種道，而對文人來説則是一種文化。在文化人眼裏，茶是神聖的揚清浸蝕之物，能給人帶來精神上的愉悦。在蒼茫的人世中，人生如茶，每個人都宛若一片茶葉，或早或晚都要融入這千變萬化的大千世界之中。
魯迅先生説過：“有好茶喝，會喝好茶，這是一種清福。”“西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳”，要喝就喝西湖龍井茶，方能品出茶中仙。
（2006年10月26日晚）
説到飲茶，我過去沒有這個習慣。我最早去四川都江堰青城山喝了青城茶，在黃山品嚐了黃山毛峯、太平猴魁、松蘿茶，在廣西百色凌雲縣喝上白毫茶，至今都沒有一點記憶了。後來調處辦主任陳明同學下鄉到廣東勇士農場帶回勇士綠茶，我都沒有興趣而送給同事朋友喝了。這次到了杭州，居然在西湖茗茶苑品嚐了西湖龍井茶，並聽了講解員的講解，才知道西湖龍井茶被列為中國名茶之首，杭州也獲得“中國茶都”的美譽。從此我也愛上了龍井茶。
據有關資料介紹，西湖龍井茶已有1200多年的歷史，最早可追溯到我國唐代，當時著名的茶聖陸羽，在他撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產茶的記載。在北宋時期，龍井茶區已初步形成規模，當時靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白雲峯產的“白雲茶”和葛嶺寶雲山產的“寶雲茶”已列為貢品。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產得到進一步發展。元代，龍井附近所產之茶開始露面，不少愛茶僧人居士結伴前來飲茶賞景，並留下千古流傳的飲茶詩。到了明代，龍井茶開始嶄露頭角，名聲逐漸遠播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也”。明萬曆年的《杭州府志》有“老龍井，其地產茶，為兩山絕品”之説。萬曆年《錢塘縣誌》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”此時的龍井茶已被列為中國名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。
如果説在明代西湖龍井茶還介於諸名茶之間的話，那麼到了清代西湖龍井茶則立於眾名茶的前茅了。清代學者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷雲。”乾隆皇帝六次下江南，四次到龍井茶區觀看茶葉採製，品茶賦詩，並將龍井峯山下胡公廟前十八棵茶樹封為“御茶”。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡繹不絕。民國期間，龍井茶成為中國名茶之首。
新中國成立以後，西湖龍井茶得到更大的發展。茶區人民改革舊式柴鍋為電鍋，選育新的西湖龍井茶優良品種，推廣先進裁培採製技術，建立西湖龍井茶分級質量標準，使西湖龍井茶生產科學化、規範化。2001年西湖龍井茶獲國家“龍井茶原產地域產品保護”，2005年拍賣西湖龍井明前茶，100克茶葉，拍得14.65萬元天價，比黃金還貴。
在西湖我曾聽到一個美麗動人的故事。傳説在宋代有一個叫“龍井”的小村，住着一個靠賣茶度日的老太太。有一年茶葉質量差賣不出去，老太太幾乎斷了炊。正當她愁沒有銀子度日時，有一天，一個老叟過來，説用五兩銀子買下地牆旮旯的破石臼。老太太喜出望外，便爽快地答應了。於是趕快把石臼上的塵土腐葉掃掉，堆埋在茶樹下邊。過了一會兒，老叟來抬石臼，發現石臼的雜物不見了，便問老太太。老太太如實相告，哪知老叟懊惱地一跺腳：“我花銀子就是要買那些垃圾呀！”説完便揚長而去。老太太很納悶，可沒有幾天奇蹟出現了，那十八棵茶樹新枝嫩芽一齊湧出，茶葉又細又潤，沏出的茶清香怡人。十八棵茶樹返老還童的消息不脛而走，很快地傳遍西子湖畔，前來買茶籽的人絡繹不絕。龍井茶便在西子湖畔種植開來，“西湖龍井茶”也因此出了名。
西湖龍井茶集中產於獅峯山、梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑、靈隱等地。這些地方生態條件得天獨厚，氣候温和，雨量充沛，一片片茶園處在雲霧繚繞、濃蔭籠罩之中，為龍井茶優良品質的形成提供了先天條件。尤其是位於雲棲北面的梅家塢，十里山谷遍佈着1000多畝茶地，有“十里梅塢”之稱。
西湖龍井茶的採製技術相當講究。一般採摘有三個特點：一是早。歷來龍井茶採摘以早為貴。“早採三天是個寶，遲採三天變成草。”明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有：“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之説，可見龍井茶早採的重要性。通常在清明前採製的龍井茶品質最隹，稱明前茶；穀雨前採製的品質尚好，稱雨前茶。二是嫩。只採一個嫩芽的稱“蓮心”；採一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；採一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。三是勤。一般春茶前期天天或隔天採，中後期隔幾天必採一次，全年茶葉生產季節要採摘30批左右，採摘次數最多的是龍井茶。