過橋米線的由來民間傳説故事
凡是到雲南昆明的人,都十分喜歡品嚐馳名中外的雲南風味“過橋米線”。過橋米線有什麼故事？下面小編要介紹的故事就是關於過橋米線的傳説和故事，一起來看看吧。
過橋米線的傳説故事一
橋米線最初起源於滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖(現在猶存)，湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個小島，島上不僅有亭台樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優美，空氣清新宜人，是附近學子們攻讀詩書的好地方。有個書生到湖心的小島去讀書備考，但因為埋頭用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時候往往又涼了。由於進食不規律，天長日久，身體日見消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一隻肥母雞，用沙鍋熬好後送去，並使用當地人喜歡吃的米線和其他作料放入，不但味道很鮮美，而且很長時間仍然温熱。書生很喜歡吃，賢惠的妻子就常常照此做好送去。後來，書生金榜題名，但他念念不忘妻子的盛情，戲説是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因為他妻子送米線到島上要經過一段曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做“過橋米線”，此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻子的方法做米線，過橋米線從此流傳開來。經過後人的加工改進，過橋米線越做越好，越傳越遠。
過橋米線的傳説故事二
清咸豐年間(1851～1861)，劉家慶在建水縣城東門坡鎖龍橋頭開設小餐館，早堂售小碗米線，晚堂賣飯菜。一天，有個從四川歸來的‘大新爺’從肉市買來脊肉，到小餐館叫幫他把肉要成薄片，專門買了一大碗滾燙的肉湯，將薄肉片放進湯裏燙熟，拌進葱花、芫姜、韭菜、辣椒等調料，又用小碗裝米線，將長長的米線從小碗挑進大湯碗裏拌和湯料吃，店主人覺得這利，吃法很特別，問他原委，回答是仿北方的測羊肉吃法弓肉湯滾燙，肉味鮮嫩。以後他天天如是，帶了脊肉到這個餐館買碗肉湯吃米線，有人問他這叫什麼米線?他説：‘我從橋東到橋西吃米線，人過橋來米線也過橋，就叫‘過橋米線’吧!從此許多人都仿照他的做法。劉家慶採用李景椿介紹的方法烹製餘肉湯配米線賣，並以李景椿説的“過橋”來命名，“過橋米線”之名由此而來。劉氏經營過橋傳至劉世清沿襲了四代人，一直使用“過橋”之名。
過橋米線的由來
古時候，滇南蒙自縣的南湖之中有一小島，島上綠樹成蔭，環境幽靜。有一位秀才為了趕考，在此專心攻讀。一每天，他的妻子從家送飯給他吃。秀才很愛吃米線，但因他家離島較遠，而且必須走過一道長長的橋方能到達，所以妻子每次送來的米線都因路遠時間長而涼了。
一天中午，妻子念其丈夫讀書之苦，就燉了一隻又肥又壯的母雞。雞燉好後，一層厚厚的黃油覆蓋在湯上，又鮮又香。她把雞肉和雞湯裝入罐中，正準備給丈夫送去，忽然有人來叫她。待她急急忙忙辦完事情回來，日已偏西。她唯恐飯菜已涼，嚐了一下，發現雞湯還熱得燙嘴。她趕快拾起瓦罐，帶上米線，穿小道，過長橋，來到丈夫身邊，將米線往雞湯裏一燙，隨即撈出放到碗中。秀才吃後十分滿意。
以後，儘管秀才的妻子天天還是要穿小路，過長橋，但因厚厚的油層將湯蓋得嚴嚴實實，秀才便能頓頓吃上滾熱鮮香的米線了。“過橋米線”也就因此得名。方法傳開後，人們紛紛仿效。有的還將切得薄薄的生魚片、生肉片放入湯中餘熟，再夾米線和菜就湯吃，更增加了過橋米線的風味。
雲南過橋米線的典故
“過橋米線”始於清朝。相傳清光緒年間，滇南蒙自縣的南湖之中有一個小島，島上綠樹成蔭，環境幽靜，有一位名叫張浩的秀才為了趕考住在這裏攻讀。她的妻子每天從家裏送飯給他吃。
秀才很喜歡吃米線，其妻常為他做米線吃，但因離家較遠，而且還要過一長橋才能到達小島，飯菜送到時已經涼了。一天中午，她煮了一隻雞和米線一起入罐再燉，湯麪浮了一層很厚的油，準備送給丈夫吃。她剛要出門時，突然暈倒在地，待到醒來，日已偏西，她用手摸湯罐還是熱烘烘的，連忙送去給丈夫吃，雞湯和米線仍然是熱的，丈夫吃了很滿意。
究其原因是因為雞湯被厚厚的一層雞油覆蓋着，保住了熱氣。其妻從中得到啟發，後來又把豬肉片、生魚片等放入湯中汆熟後，和米線一起入罐保温。這樣秀才就能常常吃到熱米線了。“過橋米線”由此得名。
後來，建水縣李馬田鎖龍橋外有一米線館，收集和總結了當地羣眾食用米線的各種烹調方法，採用湯汆米線法，很受羣眾歡迎。人們常常相約過鎖龍橋吃米線，這樣“過橋米線”就更加廣泛流傳開來成為聞名中外的菜品。
過橋米線的食療價值
米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化的特點，特別適合火鍋和休閒快餐食用。
過橋米線的食用指南
過橋米線由湯、片、米線和佐料四部分組成。米線則以細白、有韌性者為好。吃時用大磁碗一隻，先放熟鵝油、味精、胡椒麪，然後將雞、鴨、鵝、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一
層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷(注：一般封頂的油為鵝油)。要先把鴿雞磕入碗內，接着把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海蔘、肚片等生的肉食依次放入，並用筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。
過橋米線就是在煨好的鵝湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法。初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：湯是滾燙的，由於表面有一層鵝油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。因此，不能用嘴直接去喝湯。在食用時應先食鵪鶉蛋，再食生片，趁湯是最高温的時候將生片燙熟。過橋米線是分食的，每人面前生片、鵝湯、蔬菜、米線各一碗。
過橋米線的的食用禁忌
米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料，來增加營養。
做米線要用到明礬，吃多了會增加得老年痴呆症的風險。
過橋米線的做法
做法一
製作食材
雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、葱頭、鵪鶉蛋、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
製作流程
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤;
2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤;
3.香菜、葱切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌;
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許葱花、香菜即成。
做法二
製作食材
光肥母雞半隻(約750克)，光老鴨半隻(約750克)，豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，葱頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少許。
製作流程
1.將雞鴨去內臟洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水20xx克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛，另作別用)，取湯備用;
2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚(或魷魚)肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用，韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用，葱頭、芫荽用水洗淨，切成0.5釐米長的小段，分別盛在小盤中;
3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線，每碗用150克;
4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的温度，湯菜上桌後，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加葱花、芫荽，接着把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸着作料吃。
做法三
製作食材
排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，雲南火腿100g，老薑1塊(50g)，鹽2茶匙(10g)，熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裏脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙(5g)，白胡椒粉1/2茶匙(3g)。
製作流程
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨;
2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋)，加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上;
3.調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄着一層明油;
4.將鮮草魚肉和鮮裏脊肉，分別切成極薄的肉片待用(為防表面變幹，可以先碼好，蒙上保鮮膜);
5.將沸騰的濃湯盛入保温的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裏脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉;
6.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香葱即可。
做法四
製作原料
將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控幹，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。
將米麪加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。
15分鐘後即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
制湯方法
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯裏可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。
鮮料製法：遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮裏脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、葱切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內。
吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗(湯麪必須有一層封面油，湯温較高)燙熟，再夾進米線配鮮料吃。
做法五
過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。用三隻壯母雞、兩隻老鴨子是不行!這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子!
雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留着，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四
五個小時後，把湯裏的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯裏，不停攪動，這時雞血會把湯裏的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。
這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，(好些湯裏也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞)湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”(也是雲南一種用大米制成的食品)丟到湯裏，要多白就有多白。這是時下烹飪的祕訣之一呀!
有一些做過橋米線的以為湯裏面煮的東西越多，味道就也好，什麼魚肉、 火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人乾的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。
過橋米線的製作流程
1.將雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗淨，雞血淋入小碗內，作清湯時用。豬排骨斬為 1.6釐米長、1釐米寬的方塊，漂在涼水中，筒於骨敲斷。
2.將雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶內，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小時，邊煮邊撇去浮沫，將雞、鴨、筒子骨、排骨撈出，將兩隻雞的血用手捏化徐徐注入桶中，隨注隨用手勺不停地向一個方向攪動，湯中的雜物逐漸沉澱而凝結在一起，湯由乳白色轉呈清澈透亮，用漏勺撈去沉澱物。再加入筒子骨、豬排骨，移至小火上慢慢燒燉，放入精鹽 50克保持微開。
3.將雞、鴨去頭、爪，剔去骨，加入精鹽 10克、五香粉、花椒麪拌醃 2小時，切成 2釐米、1.3釐米寬的一字條，分裝入十隻湯碗內。豬脊肉片成 2釐米長、1.6釐米寬的薄片;烏魚剔去皮、骨和小刺，片成薄片;肚尖去皮和筋，片成片;豬腰從中間剖開，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一遍，再將肚片、腰片入鍋氽一遍。水温有攝氏 80度至四成熟用水洗淨，把以上片分為 10份，理碼在 10只中盤內，每盤內擺成四行。
4.草芽洗淨，選嫩芽切為 1.3釐米長的小段，葱白切 0.6釐米長的段，開水燙熟，同草芽一起分放 10只小碟內。葱葉切成未，芫荽洗淨消毒殺菌後切末，姜切細絲;豌豆尖在開水中焯熟;豆腐皮用涼水洗去灰塵，温水泡軟分放 10只小碟內。鴿蛋洗淨，放裝豌豆尖的碟內。
5.將米線用開水燙熱，分入 10只大碗內;用大碗將甜醬油、花椒油、辣椒油兑在一起，分裝 10只小碟。取特製深大碗 10只，分放味精、胡椒麪。熟豬油旺火燒至七成熱時，投入一片生肉，將油炙老髮香，舀入碗內，每碗15克，再衝入調好的湯，每碗用湯 400克、味精 2克、鹽 2克。把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。
6.鴿蛋磕入油湯碗內，一會兒即熟，把裏脊肉片，烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放入油湯碗中，隨燙隨拌調料吃。最後放入綠菜、豆腐皮、葱花和米線即可食用。
過橋米線的製作關鍵
1.主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙後不捲縮為佳。
2.吃生片，最好用甜醬油、鹹醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配製的佐料。
3.調好的湯必須在火上微開，用沸湯衝入碗內。
4.所用米線以雲南武定米線為佳。米線選用優質白米，經過磨漿，煮榨而成，形似白線一樣細長，富於韌性、光澤。
凡是到雲南昆明的人,都十分喜歡品嚐馳名中外的雲南風味“過橋米線”。過橋米線有什麼故事？下面小編要介紹的故事就是關於過橋米線的傳説和故事，一起來看看吧。
過橋米線的傳説故事一
橋米線最初起源於滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖(現在猶存)，湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個小島，島上不僅有亭台樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優美，空氣清新宜人，是附近學子們攻讀詩書的好地方。有個書生到湖心的小島去讀書備考，但因為埋頭用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時候往往又涼了。由於進食不規律，天長日久，身體日見消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一隻肥母雞，用沙鍋熬好後送去，並使用當地人喜歡吃的米線和其他作料放入，不但味道很鮮美，而且很長時間仍然温熱。書生很喜歡吃，賢惠的妻子就常常照此做好送去。後來，書生金榜題名，但他念念不忘妻子的盛情，戲説是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因為他妻子送米線到島上要經過一段曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做“過橋米線”，此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻子的方法做米線，過橋米線從此流傳開來。經過後人的加工改進，過橋米線越做越好，越傳越遠。
過橋米線的傳説故事二
清咸豐年間(1851～1861)，劉家慶在建水縣城東門坡鎖龍橋頭開設小餐館，早堂售小碗米線，晚堂賣飯菜。一天，有個從四川歸來的‘大新爺’從肉市買來脊肉，到小餐館叫幫他把肉要成薄片，專門買了一大碗滾燙的肉湯，將薄肉片放進湯裏燙熟，拌進葱花、芫姜、韭菜、辣椒等調料，又用小碗裝米線，將長長的米線從小碗挑進大湯碗裏拌和湯料吃，店主人覺得這利，吃法很特別，問他原委，回答是仿北方的測羊肉吃法弓肉湯滾燙，肉味鮮嫩。以後他天天如是，帶了脊肉到這個餐館買碗肉湯吃米線，有人問他這叫什麼米線?他説：‘我從橋東到橋西吃米線，人過橋來米線也過橋，就叫‘過橋米線’吧!從此許多人都仿照他的做法。劉家慶採用李景椿介紹的方法烹製餘肉湯配米線賣，並以李景椿説的“過橋”來命名，“過橋米線”之名由此而來。劉氏經營過橋傳至劉世清沿襲了四代人，一直使用“過橋”之名。
過橋米線的由來
古時候，滇南蒙自縣的南湖之中有一小島，島上綠樹成蔭，環境幽靜。有一位秀才為了趕考，在此專心攻讀。一每天，他的妻子從家送飯給他吃。秀才很愛吃米線，但因他家離島較遠，而且必須走過一道長長的橋方能到達，所以妻子每次送來的米線都因路遠時間長而涼了。
一天中午，妻子念其丈夫讀書之苦，就燉了一隻又肥又壯的母雞。雞燉好後，一層厚厚的黃油覆蓋在湯上，又鮮又香。她把雞肉和雞湯裝入罐中，正準備給丈夫送去，忽然有人來叫她。待她急急忙忙辦完事情回來，日已偏西。她唯恐飯菜已涼，嚐了一下，發現雞湯還熱得燙嘴。她趕快拾起瓦罐，帶上米線，穿小道，過長橋，來到丈夫身邊，將米線往雞湯裏一燙，隨即撈出放到碗中。秀才吃後十分滿意。
以後，儘管秀才的妻子天天還是要穿小路，過長橋，但因厚厚的油層將湯蓋得嚴嚴實實，秀才便能頓頓吃上滾熱鮮香的米線了。“過橋米線”也就因此得名。方法傳開後，人們紛紛仿效。有的還將切得薄薄的生魚片、生肉片放入湯中餘熟，再夾米線和菜就湯吃，更增加了過橋米線的風味。
雲南過橋米線的典故
“過橋米線”始於清朝。相傳清光緒年間，滇南蒙自縣的南湖之中有一個小島，島上綠樹成蔭，環境幽靜，有一位名叫張浩的秀才為了趕考住在這裏攻讀。她的妻子每天從家裏送飯給他吃。
秀才很喜歡吃米線，其妻常為他做米線吃，但因離家較遠，而且還要過一長橋才能到達小島，飯菜送到時已經涼了。一天中午，她煮了一隻雞和米線一起入罐再燉，湯麪浮了一層很厚的油，準備送給丈夫吃。她剛要出門時，突然暈倒在地，待到醒來，日已偏西，她用手摸湯罐還是熱烘烘的，連忙送去給丈夫吃，雞湯和米線仍然是熱的，丈夫吃了很滿意。
究其原因是因為雞湯被厚厚的一層雞油覆蓋着，保住了熱氣。其妻從中得到啟發，後來又把豬肉片、生魚片等放入湯中汆熟後，和米線一起入罐保温。這樣秀才就能常常吃到熱米線了。“過橋米線”由此得名。
後來，建水縣李馬田鎖龍橋外有一米線館，收集和總結了當地羣眾食用米線的各種烹調方法，採用湯汆米線法，很受羣眾歡迎。人們常常相約過鎖龍橋吃米線，這樣“過橋米線”就更加廣泛流傳開來成為聞名中外的菜品。
過橋米線的食療價值
米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化的特點，特別適合火鍋和休閒快餐食用。
過橋米線的食用指南
過橋米線由湯、片、米線和佐料四部分組成。米線則以細白、有韌性者為好。吃時用大磁碗一隻，先放熟鵝油、味精、胡椒麪，然後將雞、鴨、鵝、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一
層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷(注：一般封頂的油為鵝油)。要先把鴿雞磕入碗內，接着把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海蔘、肚片等生的肉食依次放入，並用筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。
過橋米線就是在煨好的鵝湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法。初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：湯是滾燙的，由於表面有一層鵝油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。因此，不能用嘴直接去喝湯。在食用時應先食鵪鶉蛋，再食生片，趁湯是最高温的時候將生片燙熟。過橋米線是分食的，每人面前生片、鵝湯、蔬菜、米線各一碗。
過橋米線的的食用禁忌
米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料，來增加營養。
做米線要用到明礬，吃多了會增加得老年痴呆症的風險。